THU HÁI CÀ PHÊ ĐẠT CHUẨN SẼ ẢNH HƯỞNG THẾ NÀO ĐẾN CHẤT LƯỢNG CÂY CÀ PHÊ VÀ KẾT QUẢ
Nên thu hoạch cà phê vào thời điểm nào?
Trong một năm sẽ có 3 lần vụ mùa khi cà phê ra hoa, vì vậy quả cà phê cũng sẽ chín thành 3 đợt như vậy chứ không chín đồng loạt cùng một lúc. Để đạt được sự hoàn hảo nhất trong chất lượng, các hộ nông dân sẽ phải hái bằng tay để chọn lựa những quả cà phê chín. Tuy nhiên, nhiều người sẽ thu hoạch tập trung trong một vụ để tiết kiệm chi phí nhân công và thời gian. Việc này khiến cho trọng lượng quả bị giảm sút, gây ra nhiều tác hại và quả sẽ không đạt được chất lượng tối đa. Chính vì vậy, để đem đến những sản phẩm cà phê tinh khiết, chất lượng hoàn hảo sẽ đòi hỏi người nông dân phải hái theo từng đợt, hái bằng tay để chọn lựa quả chín đỏ hay vừa chín tới, không thu hoạch quả xanh, quả non hoặc quá chín trên cây.
Cà phê hái chín có thật sự ngon hơn?
Khi quả cà phê được hái chín, hàm lượng đường trong hạt sẽ đạt giá trị cao nhất và chất lượng cũng sẽ hoàn hảo nhất. Cà phê trong một mẻ nếu không đều, có quả chín, có quả xanh sẽ khiến cho hàm lượng đường trong hạt không cân đối, khiến cho cà phê không còn hương vị nguyên chất, tinh khiết vốn có của nó. Đồng thời, khi các hạt cà phê được hái chín cùng một lúc, từng mẻ rang sẽ có sự ổn định và đồng nhất về hương vị, màu sắc, khiến cho các sản phẩm cà phê cuối cùng trở nên hoàn hảo, tinh khiết với mùi thơm đậm đà, đầy đủ hương vị phong phú của trái cây, đắng nhẹ và ngọt đặc trưng của cà phê nguyên chất.
Việc thu hái quả cà phê còn xanh có tác hại không?
Có nhiều hộ nông dân ở Đắk Lắk thường hái quả xanh để giảm thiểu chi phí và thời gian. Họ sẽ thu hoạch tập trung một đợt và hái khi cà phê chưa chín hết hoặc chỉ có khoảng 40-50% số quả ở trên cây đạt độ chín, thông thường tỉ lệ chín là 20 – 30%.
Có thể thấy rất nhiều sân phơi chỉ toàn quả xanh, quả non chiếm đến 100%, không có một quả chín nào. Việc thu hoạch luôn cả nông trại trong một lần sẽ giảm chi phí thuê nhân công, giúp cây phục hồi trạng thái ban đầu tốt và có giá trị thương mại cao. Tuy nhiên, cách hái này không chỉ làm giảm sản lượng mà còn gây tác hại nhiều mặt khác nữa.
Về chất lượng, các sản phẩm cà phê được làm từ những hạt đó sẽ kém hơn rất nhiều vì quả xanh sẽ làm giảm sản lượng từ 30-40% so với quả chín. Tỷ lệ hạt teo lép, nhăn nheo, màu xanh nhạt chiếm đa số, có nhiều quả cà phê còn non nên nhân vẫn rất nhỏ, chưa mẩy, chắc và trọng lượng chưa đạt đến mức tối đa.
Trong quá trình lên men, thông thường các hộ gia đình khi hái sớm, vào thời điểm lúc mùa mưa chưa dứt hẳn nên công đoạn này cũng rất cực khổ. Nếu không ngồi canh thời tiết, để cà phê bị dính nước mưa thì quá trình lên men sẽ bị thay đổi hoàn toàn. Các hạt cà phê khi bị ướt do nước mưa và bị nóng vì chất đống sẽ làm cho quả cà phê dính đầy nấm mốc, nhiệt trong luống quả hay trong bao tăng cao khiến cho không chỉ tỷ lệ hạt nâu, hạt bị thâm đen tăng lên đến >70% mà chất lượng hạt cũng sẽ giảm đi đáng kể.
Khi sơ chế, vỏ của hạt xanh sẽ dính chắc vào hạt rất khó đánh bóng, hạt rất dễ bị vỡ và biến dạng vì trong số quả xanh có rất nhiều quả còn non. Ngoài ra, việc hái quả xanh sẽ không thể áp dụng phương pháp chế biến ướt được. Buộc phải áp dụng phương pháp chế biến khô làm cho cà phê không đạt được giá trị tối đa về chất lượng và mùi vị.
Khi chế biến thành sản phẩm, những quả xanh non sẽ cho ra sản phẩm bột có màu vàng gây mất cảm quang chứ không phải màu nâu đặc trưng, hương vị cà phê còn bị giảm rất nhiều. Cà phê nhân xô khi đưa đi xuất khẩu cũng có chất lượng kém, không đạt chuẩn.
